식품영양학이란

식품영양학이란 무엇인가?

  식품영양학은 자연과학의 하나로 식생활에서 식품학과 영양학적 문제를 다루며, 우리의 일상생활과 아주 밀접한 위치에 있는 학문이라도 할 수 있다.

식품영양학(Food & Nutrition)은 사람의 목숨을 유지하고 건강한 삶을 유지하기 위하여 반드시 필요한 물질인 영양소 및 그 영양에 대하여 연구하는 학문이다. 즉  식품이 우리에게 어떤 방법으로 영향을 주고, 어떻게 이용되는지에 대해 연구하는 학문이 바로 식품영양학이다.

 

  예를 들면 식품의 종류와 구성에 따라서 조리하는 방법을 달리하고, 또 일반식과 환자식 등의 경우에 따라 식사와 조리법의 변화 등에 대해 인체생리학, 생화학, 병리학, 식품위생학, 조리학 등의 관점에서 폭넓게 연구하는 학문이라고 할 수 있다.

 

식품영양학은 크게 3가지의 분야로 구분할 수 있다.

 

  첫째, 식품학의 분야이다.

식품학의 분야에서는 식품이 가지는 물리적 성질과 화학적 성질 및 식품의 구성성분의 생리적 기능에 대해 과학적 방법으로 연구하고 규명하는 기능을 담당한다.

인간의 기본적인 욕구의 중심에 의식주가 있다. 우리는 이 의식주의 기본의 추구 위에서 건강하고 즐거운 생활을 영위하고자 하며, 이를 인간의 기본권이라고 한다. 이 인간의 기본권을 유지하기 위해 식생활이 가지는 비중은 아주 크다고 할 수 있다.

 

식품의 정의 : 식품(food)이란 화학 물질로 구성되며, 영양소를 한 종류 또는 그 이상 포함하고 있어야 하며, 인체에 유해한 질을 함유하지 않은 것으로 천연물 및 그 가공품을 말하며, 인간이 섭취할 수 있는 것이어야 한다고 정의할 수 있다.

그리고 인간이 섭취한 후 체내에서의 물질대사(신진대사)에 의해 생명 유지 및 에너지의 획득하므로 에너지 생산 물질을 함유하고 있어야 한다.

 

또한 식품학은 식품 가공학으로 발전할 수 있는데 이는 식품이 가공과정이나 조리 과정을 거칠 식재료들이 가지고 있는 여러 가지 영양성분이 어느 정도 유지가 되는가 하는 것을 다룰 수 있다. 또한 이 식재료를 적당히 처리, 가공하는 과정에서 발생하는 식품 고유성분의 영양적 가치와 기호의 측면, 위생적 측면, 경제적 측면 등을 기본으로 하여 다양한 결과 및 예상을 다루는 종합적인 학문으로 발전하고 있다고 할 수 있다.

식품의 기능은 아래와 같이 정리해볼 수 있다.

① 식품은 신체의 건강 유지를 위한 영양소의 공급원이다.

  우리의 신체는 그 작용을 원활하게 하고 지속적 건강을 유지하기 위하여 많은 영양소를 필요로 한다. 이 영양소의 대부분은 우리가 섭취하는 식품을 통해 얻어진다. 그러므로 식품은 신체의 건강 유지를 위한 영양소의 공급원이며, 우리는 식품을 통하여 필요한 영양소를 최대한 섭취하여야 한다. 
② 식품은 우리의 사회성 향상에 기여한다.

  식품을 섭취하는 식사는 우리가 사회생활을 영위함에 있어서 사교 또는 활동의 의미를 가지게 된다. 가족들과의 식사는 물론 사회집단에서의 식사, 사교모임에서의 식사, 거래처와의 식사 등 다양한 식사 자리를 통하여 사회성을 향상 시키고 우리 삶의 질을 향상시킬 수 있는 것은 분명하다.

③ 식품의 섭취는 정서 안정에 도움을 준다.

  우리는 선호하는 식품을 적당한 양만큼 섭취하였을 때 포만감과 함께 정서적인 안정을 느끼는 경우가 많다. 이는 스트레스를 해소하여 주기도 한다. 
④ 식품은 문화의 특성을 나타내기도 한다.

  지방에 따라 식품은 종류와 조리법 등을 달리한다. 우리는 그것을 향토식품 또는 지역 전통 식품이라고 부르기도 한다. 이렇듯 식품의 한 지방의 특유의 문화적인 특성을 고스란히 가지는 경우가 있으며, 그 지방의 문화를 나타내는 경우가 상당히 많다. 같은 종류의 식품이라도 지방에 따라 그 지역의 전통을 대표하거나 사회문화를 형성하는 역할을 하고 있다. 

둘째, 영양학의 분야이다.

영양학의 분야에서는 식품이 우리의 인체 내로 섭취된 후의 소화와 흡수, 분배와 이용이 되고 배설까지 되는 과정을 총체적으로 파악하고 생리적으로 연구하는 분야라고 할 수 있다. 

 

영양학(營養學, nutrition)은 인간이 식품의 섭취를 통하여 영양을 섭취하는 것과 관련된 지식을 식생활에 응용하여 건강을 유지하거나 증진시키고, 특별한 경우 의료적인 상황에 응용하여 건강을 회복시키는 것을 도모하는 학문이기도 하다. 또한 영양학은 식품에 함유된 영양소가 우리의 인체 내로 흡수된 다음에 발생하는 일련의 과정에 대하여 연구하고 다루는 학문으로 영양소를 우리의 인체에 공급하여 건강을 유지하고, 증진 또는 회복하기 위한 과정을 연구하는 응용과학이라고도 할 수 있다.

 

영양이란 어떻게 정의할 수 있을까?

사람을 포함한 모든 생물은 성장 과정을 수반하고, 번식 등의 생명 유지에 관한 역할을 일생을 통하여 수행한다. 이 일련의 과정을 수행하면서 끊임없이 에너지를 필요로 하게되며 우리의 인체는 물질을 합성과 분해를 통하여 에너지를 생산하고 공급, 방출하는 과정을 거친다. 이 과정을 수행할 때 생물체가 가진 성분을 분해와 소모하게 된다. 이렇게 소모되어 부족해진 물질은 보충되어야 하며, 이를 위해 인체를 포함한 생물체는 필요한 물질을 외부에서 섭취하여야 한다. 이때 외부에서 섭취하는 방법이 식품을 통하여 섭취하는 것이다.

이와 같이 인체 외부로부터 식품을 섭취하여 소화과정을 통해 영양소를 흡수하여 우리 인체의 세포에서 동화되고 이화되는 과정, 즉 우리 인체 내에서 체내 합성과 분해를 과정을 통하여 열량을 생성하여 소비하고 우리의 생명을 유지하기 위한 에너지원을 만드는 모든 과정을 총체적으로 영양이라고 정의할 수 있을 것이다.  

영양학은 우리의 인체 및 생체(生體)에 필요한 식품 및 식품에 함유된 영양소에 관해 연구하는 학문이다. 따라서 영양학에서는 우리 생체에 필요한 각종 영양소가 가지는 고유의 성질, 대사 관련, 체내 필요량, 체내 결핍 및 과잉, 식품 중에 분포되어 있는 영양소 등에 관하여 연구한다.

  또한 이러한 영양소를 함유하고 있는 식품을 생산하고 저장하고 유통하는 과정과 가공하고 조리하는 등의 일련의 과정 및 그 과정에서의 영양소의 유지 및 증대 등에 대한 연구 역시 영양학에 포함하여 생각할 수 있을 것이다. 즉 영양학은 식품이 가지는 영양소를 연구하고 식품의 소화성, 물리적 성질 등을 고려한 식단을 개발하고 이를 통하여  궁극적으로는 인간의 신진대사 기능을 증진하고 건강이 유지되고, 때로는 의료적으로 회복되도록 돕는 총체적인 학문이다.

셋째, 급식 관리 분야이다.

급식은 단순하게 음식을 제공하는 것이 아니다. 급식에는 개인의 식품 섭취, 가정에서의 식사, 학교나 병원 등과 같은 단체 급식에 관한 것 역시 식품영양학에서 다루어지는 급식 관리 분야이다.

 

음식의 제공이나 식생활 문제를 다루는 분야는 현대과학이 나오기 이전부터 경험이 축적되고 발전되어 온 분야이다.

1950년대에 들어서면서 식품영양학이 학문으로 정립되기 시작했다.

이를 통하여 선진국에서는 그에 대한 고등교육이 시작되었고 우리나라에서는 1960년대 중반부터 대학의 식품영양학 전문 교육과정이 개설되어 교육이 시작되었고, 영양사의 자격이 주어지게 되었다.

 

급식 관리 분야 중 특히 단체급식에서는 영양사, 위생사, 조리사 등의 전문 인력뿐만이 아니라 식재료의 생산, 가공, 유통과정을 전체적으로 콜드시스템 하에서 관리하게 되고, HACCP 제도를 통하여 안전하고 위생적인 식품을 공급하는 데에 기본적인 목적을 두고 관리를 하고 있다.

단체급식을 통하여서도 대량의 조리, 대량의 식재료 준비 과정 등을 통하더라도 식품의 영양소가 파괴되지 않는 방법을 찾고, 안전한 유통, 저장 등의 방법을 찾는 것 역시 식품 영양학에서 다루어야 할 학문이라고 생각된다.

 

또한 식품영양학을 전공한 사람의 직업군은  영양사,  식품위생사, 푸드스타일리스트(food stylist), 식품회사 연구원 등이 있으며, 요즘은 푸드칼럼니스트로 활동하는 분들도 많고 요리 연구가로 활동하는 분들도 많다.